groep: Koen Schotveld, Romijn Ligthart, Bodhi Stam en Giel Vroemen
Docent: Frans Roukes
Klas: 5H2
Opdrachtgever: Uiltje brewings
Inleiding
Voor onze meesterproef die we moeten afronden in Havo 5. Hebben wij de opdracht gekregen om onze eigen opdrachtgever te zoeken. Na wat overleg binnen onze groep die bestaat uit 4 personen zijn we het er eens over geworden dat bier ons een leuke richting lijkt. Een tijdje geleden had een andere groep hetzelfde idee waardoor wij gelijk een mail konden sturen naar die brouwerij en we hadden gelijk reactie dat we eens langs konden komen. Deze brouwerij is brouwerij Uiltje uit Haarlem.
De opdrachtgever
Onze opdrachtgever is dus Uiltje. Uiltje is begonnen als contractbrouwerij in 2012. Na een crowdfunding actie hebben ze in 2016 beschikking gekregen over een eigen brouwinstallatie. Vanaf dat punt zijn ze hun eigen bier gaan brouwen. Met die bieren zijn ze twee keer in de top 100 Best Brewers in The World terecht gekomen. Daarnaast hebben ze nationale en internationale prijzen gewonnen. In 2021 is Uiltje overgenomen door Royal Swinkels Family Brewers.
Actuele situatie
Door ons bezoek aan brouwerij Uiltje hebben wij een inschatting kunnen maken en hebben we een beeld gekregen wat er al wordt gedaan, en wat er nog meer kan worden gedaan. Op dit moment heeft Uiltje één oplossing voor het verduurzamen van productie. Bij de productie van bier wordt mout gemaakt van gerst. Bierbostel is een restproduct doordat van het mout de vloeistoffen worden weggepompt en er een drap overblijft dat bierbostel heet. Bierbostel is heel rijk aan voedingsstoffen en mineralen daarom wordt het gebruikt in de veehouderij als veevoer. Er zijn twee manieren om van bierbostel af te komen. Als eerste kan je betalen om het te laten wegvoeren of je kan er geld voor krijgen door het te verkopen aan veevoer bedrijven. Wil je de bierbostel verkopen aan bedrijven moet je eerst een certificaat halen en je bierbostel moet aan bepaalde standaard waardes voldoen omdat de kwaliteit goed moet zijn. Uiltje is in bezit van een certificaat en verwerkt daarom op een duurzame manier één van de restproducten van het brouwen van bier. Maar er valt meer te verduurzamen. Het moederbedrijf van Uiltje, Swinkels, is een bedrijf waar duurzaamheid een prioriteit is.
Opdracht
Ontwerp een duurzaam speciaal biertje dat gemaakt wordt van afvalstromen. Wij hebben gekozen om mandarijnenschillen te verwerken in ons biologische bier dat we zelf gaan brouwen.
Programma van Eisen (PvE)
- Een eindproduct dat haalbaar is en niet veel kost.
- Het eindproduct moet het bedrijf verduurzamen doordat er minder uitstoot is tijdens de productie/transport.
- Het eindproduct wordt een ontwerp dat Uiltje kan toepassen in hun bedrijf.
- Het speciaal biertje moet aangenaam smaken en er goed uitzien.
Onderzoek naar duurzaamheid en bier
Bierbrouwen is niet per se goed voor het milieu. Het kan en mag allemaal een stukje duurzamer, maar gelukkig nemen steeds meer brouwerijen hun verantwoordelijkheid. Duurzaam bier is een term die verwijst naar bier dat is geproduceerd met aandacht voor het milieu en sociale verantwoordelijkheid. Dit omvat onder andere:
- het gebruik van duurzame ingrediënten
- het minimaliseren van afval
- het verminderen van de uitstoot van broeikasgassen.
Duurzaam bier is een verantwoord alternatief voor consumenten die willen genieten van een lekker biertje, maar zich tegelijkertijd willen inzetten voor een betere wereld. We gaan hieronder deze 3 mogelijke verduurzamingen toelichten.
Gebruik van duurzame ingrediënten
Duurzaam bier brouwen begint al bij de boer: om een bier biologisch te mogen noemen moet minstens 95% van de ingrediënten moet afkomstig zijn uit de bio-landbouw. Dat betekent dat de granen, hop, kruiden en het fruit geteeld moeten worden zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Ook mag er geen gebruik gemaakt worden van genetisch gemanipuleerde organismen (GGO’s) en mogen er geen synthetische additieven aan het bier worden toegevoegd. Waarom is dat percentage geen 100%? Dat is omdat er voor de laatste 5%, waaronder bijvoorbeeld gist, nog geen goede biologische variant is hebben. Het gaat hier over (toch wel essentiële) ingrediënten zoals gist. Gist kan (nog) niet biologisch verwerkt worden en daarom ziet het Europees Biologisch keurmerk dit door de vingers.
Water behoort ook niet tot de 95% omdat het geen landbouwingrediënt is, maar hier valt afhankelijk van de gebruikte bron ook veel te winnen. Om één liter bier te brouwen verbruikt de bierindustrie gemiddeld 4 tot 6 liter drinkwater. Er zijn brouwerijen die hun water gebruik compenseren door zoveel mogelijk mensen in ontwikkelingslanden toegang te geven tot schoon drinkwater. Ook zijn er initiatieven waar de bedrijven zelf hun waterzuivering doen of bijvoorbeeld gebruik maken van regenwater. Er is zelfs een organisatie die voor iedere hectoliter (100L) die ze brouwen een boom planten. Op die manier compenseren zij voor de uitstoot van CO2 en creëren zij meer natuur, waardoor de bodem, biodiversiteit en mensen het beter hebben!
Minimaliseren van afval
Er zijn verschillende manieren om afval te verminderen bij het brouwen van bier. Uiteraard moet je ervoor zorgen dat alle ingrediënten zo efficiënt mogelijk worden gebruikt, zodat er zo min mogelijk restproducten overblijven. Daarnaast kan het brouwen van kleinere batches helpen om verspilling te verminderen, omdat er minder risico is op bederf van ongebruikte ingrediënten. Het hergebruiken van water kan ook bijdragen aan een duurzamer brouwproces. Verder kan het afval dat toch geproduceerd wordt, zoals bijvoorbeeld bostel (de resten van de gemalen granen), gebruikt worden als veevoer of compost, waardoor het alsnog nuttig wordt ingezet en niet onnodig bij het afval belandt. Je kunt zelfs bier maken van afvalproducten, zoals bijvoorbeeld Instock doet met hun Pieperbier gemaakt van aardappelschillen.
Een van de meest duurzame brouwerijen ter wereld is waarschijnlijk Sierra Nevada Brewing in Californië: zij hebben daken vol met zonnepanelen, windmolens op het terrein en alle afval die niet hergebruikt kan worden wordt omgezet in biomassa. Daar wordt dan ook weer milieuvriendelijke stroom van gemaakt en elektriciteit die niet meteen gebruikt kan worden slaan ze op in milieuvriendelijke Tesla batterijen.
Bier brouwen
Na ons bezoek aan de brouwerij van Uiltje hadden we een duidelijk plan: Een duurzaam biertje brouwen waar we onze eigen touch aan geven. Het bezoek aan de brouwerij heeft ons veel inzicht gegeven in het brouwen van bier. We wisten wat de hoofdingrediënten waren, genoeg informatie om te beginnen dus!
We maakten eerst een test batch met een brouwpakket van Brew Monkey. Dit pakket bevat alle benodigdheden en ingrediënten om 5 liter Blond bier te maken. Door te brouwen met een bierpakket en een standaard recept konden we kennis te maken met het brouwproces en ontdekken of we de skills en kennis hadden om goed bier te brouwen. Dat bleek een slim plan, want het verliep niet allemaal vlekkeloos. Zo kwamen er na onze eerste batch achter dat ons alcoholpercentage redelijk laag was, namelijk 3,2%. Ook stond er een te hoge druk op de flesjes zelf, hierdoor spoot de helft van het bier eruit bij het openen. Het gistproces was dus doorgegaan in de flesjes.
Met al deze verbeterpunten konden we vol goede moed het tweede brouwproces ingaan. Ons doel was een duurzaam biertje brouwen. Uit ons onderzoek naar hoe je bier duurzamer kan maken en wat je kan doen met je afvalstromen kwamen we op een paar ideeën:
- We hebben de mout vervangen voor biologisch mout
- We hebben regenwater gebruikt in plaats van kraanwater
- We hebben mandarijnschillen verzameld en hebben daar een smaakmaker van gemaakt
Ook hebben een composthoop van de restdrap gemaakt.
Dit pakket bevat alle ingrediënten die je nodig hebt om je eerste biertje te brouwen. Wacht hier niet te lang mee, want de ingrediënten zijn beperkt houdbaar. We adviseren je binnen 6 maanden na aanschaf te brouwen. Daarnaast is er 1 gouden regel: werk altijd schoon en steriel! Deze handleiding is voor het maken van 5 liter bier, indien je 10 of 20 liter wilt brouwen dan moet je de hoeveelheid water met 2, respectievelijk 4 vermenigvuldigen.
Blond bieren zijn hoog gistende bieren en zijn blond tot licht amber van kleur. Doorgaans hebben ze een alcoholpercentage van tussen de 5,5% en 7%. Ze hebben een licht bittere nasmaak. In dit recept wordt de kleur donkerder door de toevoeging van Biscuit- en Caramout welke een hoge EBC hebben (dit is een maat voor de kleur van mout en bier). De toevoeging van extra suiker zorgt overigens voor een hoger alcoholpercentage.
Eindproduct
Recept Dom Blondje
– 75 gr. Caramout
– 75 gr. Biscuitmout
– 22 gr. Styrian Goldings hop
– 5 liter “maischwater”
– 2 liter “spoelwater”
– 60 gr. Kristalsuiker
– 5 gr. Brew Monkey korrelgist Blond / Tripel
– 25 gr. Mandarijnschillen
O&O portfolio 